Le Côt noir (localement appelé Auxerrois) est l'encépagement traditionnel de l'AOC CAHORS (Appellation d'Origine Contrôlée Cahors). Il doit représenter 70% au minimum de l'encépagement total d'un vignoble. C'est lui qui confère au Cahors son type tannique, sa couleur, et son aptitude au vieillissement. Deux cépages complémentaires, le Tannat et le Merlot, sont autorisés dans une limite de 30%.

L'explication est inutile à l'amour mais quelques principes de dégustation peuvent être rappelés : un vin de Cahors vieux, aux parfums subtils, aux goûts complexes et raffinés se mariera avec les truffes, les viandes rouges, les gibiers servis avec des cèpes, mais aussi avec des fromages.